Oleje

Súčasťou trendu narastajúceho záujmu spotrebiteľov o kvalitné potraviny sú u olejov oleje lisované za studena.
Aký je rozdiel medzi zaužívanými rafinovanými olejmi a olejmi lisovanými za studena ?


Rafinované oleje - sú oleje získavané extrakciou pri využití vysokých teplôt a organických rozpúšťadiel. Sú všeobecne lacnejšie, protože tieto postupy umožňujú oveľa vyšší výťažok. Za vysokých teplôt sa však znehodnocujú a vzniká rada toxických látok. Tieto látky spolu so zbytkami rozpúšťadla sa musia odstranit tzv. rafináciou. Zároveň sa však odstráni aj mnoho nutrične cenných látok, minerálnych a stopových prvkov. Takto získaný čistý tuk je bez pôvodnej chuti, vône. Preto sú si rafinované oleje navzájom veľmi podobné. Sú bežné v našej kuchyni.

Za studena lisované oleje - sa šetrne lisujú bez využitia vysokých teplôt a ďalšej nutnej rafinácie. Sú to "živé" potraviny. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny a ďalšie živiny. Pre chuť oleja sú veľmi dôležité prírodné aromatické látky, které v oleji zostanú pri lisovaní za studena. U týchto olejov je dôležité vedieť, do akej teploty sa majú používať, pretože mastné kyseliny sa za vysokých teplôt ničia a môžu sa premeniť na škodlivé látky.
Nevýhodou lisovania za studena je malý výťažok lisovania. (Rastlinná surovina sa po vylisovaní za studena často ďalej spracováva obvyklým spôsobom pre získanie bežného rafinovaného oleja.) Oleje lisované za studena sú preto dražšie, než rafinované oleje.

Skladovanie olejov lisovaných za studena :
Fľašu treba starostlivo uzatvárať, olej má byť chránený pred kyslíkom, pretože ten ničí nenasýtené mastné kyseliny.
Skladovať v tme – svetlo je nepriateľ plnohodnotných olejov, pretože mnohonásobne urýchľuje reakciu mastných kyselín so vzdušným kyslíkom
Uchovávať v chlade - v studenom oleji prebieha omnoho menej reakcií a naviac pomalšie - vedúcich k jeho znehodnoteniu.