Obilniny, kaše

 

Vývoj obilnín na našom území:


Pšenica, jačmeň, proso a raž sú známe vo svete od 5 tis. pred n.l. U nás ich máme doložené od 14. stor. najmä v podobe miešanky pšenice a raže - tzv. súraž ( najrozšírenejšia bola v 16. stor. ). Iné názvy jačmeňa a ovsa - horkiš, richlik. Proso - ľud. nazývané zornička, krvica, bér a mohár. Pohánka sa na našom území rozšírila v 15. stor. Na východe známa pod názvom tatárka.

Od. 18. stor. poznáme kukuricu a ryžu.Väčšina obilnín v strave sa používala vo forme múky a krúp.Na Slovensku bol známy tzv. tenkeľ - pšenica s riedkym tenkým klasom.
Medzi najstaršie obilninové jedlá patrí obilninová polievka, obilninová kaša a prosná kaša ( pšeno, žltá kaša ). V horských oblastiach sa konzumovala tatarková kaša.

A keďže kašu považovali Slovania za symbol hojnosti, bola každodenným jedlom, dokonca týmto termínom sa niekde označovala celá svadobná hostina. Podľa miestnych názvov rozlišujeme kašu z jačmenných krúp - na záp. Slovensku - krúpová , jačmenná, na vých. Slovensku - krúpi, geršli, lohádza, pencaki. Múčna kaša - sa delila na čír a briju, iné názvy krupicová, grisová kaša a gris.Kukuričná kaša bola známa pod názvami - kukuričjanka, turkiňová kaša, polenta, mamaliga. Ryžová kaša - riskaša atď.



Placky:
Slovania pôvodne piekli jednoduché, múka sa posolila a zmiešala s vodou. Známe sú aj nekysnuté placky - presní chleb, ďalej sa piekli placky na kapustných listoch - naľišník, podľišník, osúch, posúch, kabáč, pagáč, lokša, opresnok, podplameník, adimka, poddimník, lepník..........

Chlieb:

Slovania ho prevzali od germánskych kmeňov, nebol každodenným jedlom. Prvé pekárske cechy sú na našom území doložené od 14. stor. Chlebové cesto sa pieklo z viacero druhov múky - ražná, jačmenná, pšeničná a ovsená. V čase núdze nahrádzali pomletými rastlinami( mach, korene a hľuzy rastlín, kôra stromov, hrachová múka). Kvások sa pripravoval zo zvyškov chlebového cesta.Mal rôzne názvy: kvas, nácesta, žmolki, vikíska, melence, koborec, archaický spôsob prípravy tzv. par, parkvas.Do veľkých pecí sa zmestilo aj 9 pecňov chleba.Chlebu sa prejavovala veľká úcta, považoval sa za boží dar a počas prípravy bol 7 x prežehnávaný.

 

  Kaše

Na celom území Slovenska boli najrozšírenejšie obilninové kaše, ktoré sa varili z celého, drveného alebo mletého jačmeňa, či prosa.

Jedlo všedného dňa - kukuričnú kašu pripravovali gazdiné tak, že ju zavarovali do mlieka, ktoré bolo výdatne riedené vodou. Čisté mlieko používali menej a to nielen z úsporných dôvodov, ale aj preto, lebo neriedené sa ľahko pripaľovalo. Hotovú kukuričnú kašu podávali na sladko s medom a poliatu rozpraženým maslom, alebo na slano s opraženou cibuľkou a slaninkou. K obľúbeným, ale vzácnejším omastkom, patrila aj kačacia a husacia masť.

Medzi zvláštne patria aj recepty na jedlá, ktorých základom síce je kaša, ale táto sa ešte ďalej upravuje napríklad aj takto: do vriacej vody s trochou mlieka a soli pridáme buď kukuričnú múku, alebo ryžu, zemiaky, či jačmennú múku a varíme. Masu miešame až kým nezhustne a potom z nej lyžicou, ktorú namáčame v studenej vode, formujeme malé kúsky. Ukladáme ich do misy a polejeme opraženou slaninkou, cibuľkou, alebo zalejeme horúcim mliekom. Z podobnej masy robievali aj rôzne halušky, ktoré sa vyvarili vo vode, scedili a podávali upravené na sladko, alebo na slano. V každom prípade sa však museli dobre omastiť, aby sa ľahšie šmýkali dolu hrdlom. Zvláštnou obmenou kaší bol "isterc". Múku upražili nasucho do ružova, potom zaliali vodou a miešali až do zhustnutia.

Medzi najnovšie obilninové kaše patrí "riskaša", ako je jasné z názvu, varená z ryže. Táto plodina má svoju kolísku v juhovýchodnej Ázii. Do Európy sa dostala prostredníctvom Turkov a Arabov. Prvé neúspešné pokusy s jej pestovaním u nás sa začali za Márie Terézie a pár nadšencov ich obnovilo aj v 50-tych rokoch 20. storočia. Pokusy však nedopadli dobre, ryži sa u nás na poliach nedarí. V kuchyniach je to však iné a dnes ryžu varievame pravidelne.

Kaša, ktorá má svoje miesto aj v rozprávkach - "Hrnček var", v prísloviach - "Po kaši, po mede - poznať Slováka všade", bola kedysi aj symbolom hojnosti. Dnes sa na našich stoloch objavuje málo a možno je to škoda.